安溪龙涓美味:老菜瓮咸菜飘香

  我县盛产芥菜,以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材,几乎家家户户都有腌制咸菜的经历,各地的咸菜也各有特点,有腌渍汁的水咸菜,有晒干腌制的咸菜干。

  龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者,因其以优质原料、传统工艺和腌制工具,以及得天独厚的气候、土壤条件,腌制出独特的咸香味,而久负盛名。日前,记者一行走进龙涓,探寻那丝丝香味。

老菜瓮咸菜飘香

  走进龙涓乡下洋村,记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的,白芥、紫(黑)芥甚为旺盛。正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说,经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃,味道发甜。前些天有过一场霜冻,现在是收芥菜腌制的好时机。

  咸菜腌制要经过收菜、剖菜、晾晒、揉搓、贮存等工序。先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来,挂到绳子或竹竿上,放在太阳光下暴晒一两天,直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的,这样才好腌制。

  “龙涓的芥菜叶子汁多,最大的一叶有一斤来重。”潘大妈介绍说,腌制过程中最需用心用力的一关是,把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉,用力要均匀、柔和,让芥菜充分吸收盐分,使得原本青绿色的芥菜变为深绿色,就是俗话说的“熟了”。再把茎叶撕成细条,再次放在太阳光下晾晒至八九成干。收回散热后,以每20条左右为一束,折叠成捆,放入干净菜瓮,一层精盐一层菜干地腌制,个把月后就可以食用了。

  “与其他地方的咸菜相比,龙涓咸菜干最大的特点就是香,这与选择优质菜瓮很有关系。”73岁的李培和说,自古以来,该乡福都村就有人烧制菜瓮,随着挑夫或大卡车,这些菜瓮卖遍了村村落落,成为农村家庭生活的必备品。这种菜瓮刚硬熟透,不渗水,密封性好;瓮口还有个环型水槽,注入水后,盖上瓮盖,可隔绝空气。水干后,要继续加水,保证空气不入侵。腌制过程中,咸菜干起化学变化,其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出,发出“咕咚、咕咚”的声音,俗称“吐气”。随着社会发展,这些水缸、咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线。老李家的菜瓮,据说有五、六十年的历史了,这老菜瓮“愈老愈香”,每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

  都种有芥菜,并腌制咸菜,作为常年佐餐之用。不说太远,五六十年代,家家户户分了自留地,秋后在自家地里种上芥菜,底叶、黄叶用来养猪,嫩叶用来腌制咸菜。

  “对于农村的人来讲,有了咸菜,一年的生活心里也就有底了。”李培和说,以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时,学校只供饭不供菜,他们只能炒干咸菜,掺入一些花生米,装一菜罐带到学校,在天天咸菜香中度过接下去的一个星期,这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。

  随着生活水平提高了,菜类丰富了许多,人们不再依靠咸菜度日,但是对于老一辈人来讲,悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。每年的晴朗冬日,走在乡间小道,总能看到几户人家在晾晒、腌制咸菜。不少旅居在外的乡人,回乡探亲时,也总不忘带一些回去品尝。

  “咸菜干可蒸可炖可煮汤,是一种非常好的辅食食材。”龙涓当地的厨师冯金泉说,可与咸菜同烧的食材很多,咸菜炖豆腐、咸菜炒花生米、咸菜干炖五花肉、咸菜炖猪血、咸菜烧芋头、咸菜炖猪油渣、咸菜蛋汤、咸菜烧河蚌……

  冯师傅介绍,龙涓咸菜干味美香甜,风味独特,不论是菜还是汤,都称得上是上乘佳肴。就拿当地最为常见的“咸菜肉”,把咸菜干与大骨头同炖入味,加入生姜、葱头,五花肉。烀烧时,味香四溢。吃起来,不仅咸菜香甜油润好吃,就连猪肉也有独特味道。走进当地的饭店,厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴,其共同的特点是咸香,无论是下饭,还是搭酒,都是不错的选择。

(记者洪金示 实习生杨婉琼)

原标题:龙涓咸菜 味美香甜 责任编辑:康妍园

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